Die Kohlenhydrate sind der wichtigste Energielieferant des menschlichen Organismus. Im Gegensatz zu den Fetten sind sie schnell verwertbar und haben neben der Energiebereitstellung noch viele andere wichtige Funktionen. Der wichtigste Kohlenhydratbaustein ist die Glukose, die in Form des Traubenzuckers im Blutserum des Menschen enthalten ist.
Zucker (Einfach- oder Zweifachzucker), Stärke und Zellulose (Vielfachzucker) sind die wichtigsten Kohlenhydrate, die in allen organischen Stoffen vorkommen. Sie bestehen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff und werden durch die Photosynthese der Pflanzen aus Kohlenstoffdioxid und Wasser gewonnen. Der Energiegehalt der Kohlenhydrate liegt, wie bei den Eiweißen, bei 17,2 kJ/g (= 4,1 kcal/g).
Bekannte Einfachzuckern sind Glukose, Fruktose, Galaktose, wie sie in frischem Obst enthalten sind. Aus diesen Einfachzuckern bilden sich dann unter bestimmten Bedingungen die langen Ketten der Mehrfach- oder Vielfachzucker. Zweifachzuckern sind Milchzucker (Laktose), Malzzucker (Maltose) und der handelsübliche Rohr- oder Rübenzucker (Saccharose) .
Die Vielfachzucker (Polysaccharide) sind hochkomplexe Kombinationen, von bis zu eintausend verschiedenen Einfachzuckern, die unser Körper zur Speicherung von Zucker verwendet.

Aufgabe von Kohlenhydrate im Körper
Die Kohlenhydrate sind für den menschlichen Organismus der Grundnahrungsstoff und sollten einen Anteil von bis zu 60% ausmachen. Sie können nur in geringer Menge gespeichert werden, haben aber neben der Funktion als Energielieferant noch vielfältige andere Aufgaben. Als Baumaterial sind sie ebenso wichtig für die menschlichen Zellen, wie als Regulator für den Darm. Bei einem Überangebot speichert der Körper Kohlenhydrate in Form des wasserlöslichen Vielfachzuckers Glykogen in der Leber (wichtig für den Blutzuckerspiegel) und den Muskeln (Energielieferant). Erst wenn die Vorräte an Kohlenhydrate aufgebraucht sind, dann beginnt unser Körper intensiver mit der Umwandlung von Fett und später von Eiweiß in Energie.

Mangel- bzw. Überversorgung mit Kohlenhydrate
Nehmen wir nicht genügend Kohlenhydrate auf, dann kann dieser Mangel zum Teil durch Fette, bzw. nach dem Verbrauch der Fette, durch Abbau von Eiweißen ausgeglichen werden.
Nehmen wir dagegen übermäßig viele Kohlenhydrate zu uns, dann werden diese im ersten Schritt als Glykogen gespeichert und bei anhaltender Überversorgung in Körperfette umgewandelt.

Der glykämische Index (GI)
Dieser Wert (GI)  gibt an, wie stark die verschiedenen Kohlenhydrate für die Steigerung des Blutzuckers verantwortlich sind. Basiswert ist die Glukose mit einem GI von 100. Im Allgemeinen kann man sagen, dass einfache Zucker auch einfacher im Blut aufgenommen werden. Je langkettiger die Kohlenhydrate sind, umso schwerer ist es für den Organismus, diese Mehrfach- oder Vielfachzucker aufzuspalten und ins Blut abzugeben.
Lebensmittel mit niedrigem GI sind für den Menschen besser verträglich, weil sie den Blutzuckerspiegel nicht schlagartig erhöhen. Das schont auch die Bauchspeicheldrüse, die dann nicht fortlaufend eine große Menge an Insulin produzieren muss, um den Blutzuckerspiegel wieder zu senken.

Nahrungsmittel mit einem hohen GI
Weißer raffinierter Zucker, Traubenzucker, Süßigkeiten und Kekse, Getränke mit viel Zucker, Kartoffelchips, Weißmehl.

Nahrungsmittel mit einem niedrigen GI
Sojaprodukte, Cerealien, Obst und Gemüse, Vollkornprodukte

Die richtige Auswahl von Kohlenhydraten in der Nahrung
Alle Nahrungsmittel, die schnell zu einer Erhöhung des Blutzuckerspiegels führen, sind weitgehend zu meiden. Dazu gehören alle Lebensmittel, von denen wir wissen, dass in irgendeiner Form viel Zucker oder Traubenzucker enthalten ist. Das gilt ebenso für Produkte aus Weißmehl, bei denen der Körper auch nur eine kurze Zeit zur Aufspaltung der Kohlenhydrate benötigt.
Für eine gesunde Ernährung ist eine ballaststoffreiche Nahrung wichtig. Diese finden wir in vielen Obst- und Gemüsesorten sowie in Vollkornprodukten.
Kohlenhydrate sollte man am Abend nur noch wenig oder gar nicht mehr zu sich nehmen. Der Verzehr von Kohlenhydraten hat eine erhöhte Insulinproduktion zur Folge, die abends ungünstig ist und dick macht. Außerdem sollte man dem Körper auch tagsüber Ruhepausen gönnen, damit er Zeit zum Verdauen hat. Die Regel, viele kleine Mahlzeiten zu essen ist überholt, inzwischen gilt wieder die Weisheit unsere Großmutter, die gesagt hat: „Morgens wie der König, mittags wie der Kaiser und abends wie der Bettelmann“