Die Eiweiße, auch Proteine genannt, sind aus Aminosäuren aufgebaute Moleküle und gehören zu den Grundbausteinen des Lebens. Genau wie die DNA eines Menschen, die ebenfalls aus Aminosäuren besteht, sind die Proteine wichtig für die Steuerung der Körperfunktionen. Sie sind Katalysatoren, Träger und Verbreiter von Informationen, schützen den Körper vor Infektionen, sie sorgen für Bewegung im Stoffwechsel und dienen nichts zuletzt als Energielieferant.
Die Aminosäuren der Proteine bestehen, ebenfalls wie die Fette und Kohlenhydrate, aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff, haben aber zusätzlich in ihrer chemischen Struktur noch das Element Stickstoff gebunden. Zudem gibt es auch Eiweiße, die Phosphor oder Schwefel enthalten.
Der menschliche Organismus benötigt insgesamt zwanzig verschiedene Aminosäuren, mit deren Hilfe er die wichtigsten Proteine synthetisieren kann. Eine Hälfte dieser Aminosäuren kann der Körper selber produzieren, die andere Hälfte muss er von außen über die Nahrung zugeführt bekommen. Diese Aminosäuren werden daher als essentielle Aminosäuren bezeichnet, weil sie für das Überleben unverzichtbar sind. Die zehn essentiellen Aminosäuren heißen Leucin, Isoleucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Tyrosin und Valin. Im Kindesalter sind Arginin und Histidin unverzichtbar.

Aufgaben der Proteine im menschlichen Organismus
Man kann die Aufgaben der Proteine in einen funktionell-organisatorischen und einen strukturell-feststofflichen Bereich unterteilen. Einmal dienen sie dem Körper dank ihrer Eigenschaft als Träger und Katalysator von Informationen und ein zweites Mal sind sie am Aufbau von festen Strukturen beteiligt.
Ein Teil des körperbildenden Bereiches kennen wir bereits, da er sichtbar und greifbar ist. Die Haare und Fingernägel des Menschen, aber auch die Hörnern, Schuppen, Schnäbel und Klauen der Tiere bestehen aus Eiweißen. Diese Proteine werden als Keratine bezeichnet und bilden das Grundgerüst für die Hornsubstanz.
Auch in der Form der Kollagene sind Proteine am Aufbau des Körpers beteiligt. Sie dienen dem Aufbau des Bindegewebes, sind in Knochen, Sehnen, Bändern und der Haut zu finden und haben eine enorme Zugfestigkeit, mit der sie dem Körper Stabilität verleihen.
Der funktionelle Teil der Proteine ist verantwortlich für die Steuerung von lebenswichtigen Abläufen und für den Transport lebenswichtiger Stoffe. Als Hämoglobin transportieren Proteine Sauerstoff im Blut, als Enzyme und Hormone leiten sie Reaktionen ein und als Antikörper schützen sie den Organismus vor körperfremden Substanzen.

Eiweiße als Energielieferant
Als Energielieferant spielen Eiweiße eine untergeordnete Rolle, da sie erst zum Tragen kommen, wenn die Vorräte an Kohlenhydraten und Fetten aufgebraucht sind. Sie sind weniger energiereich als Fette, haben aber immerhin den gleichen Brennwert wie die Kohlenhydrate. Ihre Energiedichte liegt bei 17,2 kJ/g (= 4,1 kcal/g).
Die in der Nahrung befindlichen Eiweiße werden vom Darm in ihre einzelnen Bestandteile zerlegt. Die Aminosäure-Ketten werden also bei der Verdauung verkürzt und resorbiert, um anschließend als Ausgangsmaterial für den Aufbau der körpereigenen Eiweiße zur Verfügung zu stehen.

Der tägliche Bedarf an Eiweiß
Der tatsächliche Eiweißbedarf des Menschen liegt bei etwa 1g pro kg Körpergewicht, was einem Eiweißanteil von etwa 15% in unserer Nahrung entspricht. Sportler und Schwangere benötigen etwa die doppelte Menge an Eiweißen.
Im jugendlichen Alter ist der Eiweißbedarf etwas höher (1,5g/kg), da mehr Gewebesubstanz aufgebaut werden muss. Etwa ab dem 25. Lebensjahr ist dieser Prozess abgeschlossen und der Bedarf reduziert sich Jahr für Jahr.
Der Körper benötigt nicht alle Eiweiße in der gleichen Menge und zudem liegen sie in proteinreicher Nahrung nicht im gleichen Verhältnis vor, so dass die Zusammensetzung der Nahrung eine gewisse Rolle spielt. Im Alltag ist es aber unrealistisch, unsere Nahrung auf den genauen Anteil von Isoleicin, Leucin oder Lysin hin zu untersuchen, wenn man keine Eiweißpräparate zu sich nimmt. Wir können aber bei der Auswahl der Nahrung darauf achten, dass genügend essentielle Eiweiße enthalten sind. Besonders Vegetarier und Veganer müssen achtsam sein, da die pflanzlichen Eiweiße nicht alle essentiellen Aminosäuren enthalten.

Eiweißmangelversorgung
Früher galt die Regel, man solle nicht mehr als ein Hühnerei pro Woche essen, da es zu viel Cholesterin enthalte. Inzwischen weiß man, dass dieser Ratschlag aus der gleichen Ecke wie die Geschichte vom eisenhaltigen Spinat kommt – nämlichen aus der Märchenecke.  Vielmehr gilt, dass ein Eiweißmangel zu einem Nachlassen der  körperlichen und geistigen Leistungsfähigkeit führt.  Es kann zu einem Nachlassen der Fruchtbarkeit kommen und zur Schwächung des Immunsystems. Da Eiweiße die wichtigsten Bausteine unseres Körpers sind, kann ein Mangel auch Alterungsprozesse im Körper.

Eiweißreiche Nahrungsmittel
Die pflanzlichen Proteine finden wir vor allem im Getreide, in Soja oder Hülsenfrüchten.  Die wichtigsten Lieferanten tierischen Eiweißes sind Eiern, Milchprodukte, Fleisch und Fisch.

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